Raja Bubur dari Sambas

Bubur Pedas, Bubbor Paddas
Tak sepedas yang dibayangkan. Membangkitkan selera makan.

SETELAH diserang diare, Dwi Suprapti lemas. Dia juga tak punya selera makan. Padahal dia butuh asupan bergizi dan kaya serat alami untuk memulihkan stamina. Dia teringat makanan favoritnya: bubor paddas atau bubur pedas khas Sambas. Dia lantas meraih telepon seluler dan mencari informasi melalui aplikasi penjualan daring. Hoplah, sebuah rumah makan menyediakan menu itu.

Sejam berlalu, pesanan pun datang. Tapi kegembiraan Dwi berubah menjadi kekecewaan. Menu dihadapannya berupa bubur nasi berbaur sambal hingga warnanya kemerahan dan beraroma pedas. Dia membayangkan penyakitnya bakal bertambah parah jika nekat melahapnya.

Dwi menceritakan pengalamannya di media sosial. Seorang teman menginformasikan ada sebuah kedai di Jakarta yang menyediakan bubor paddas. Keinginan Dwi pun terwujud. “Tapi tidak seenak di Kalbar. Kebanyakan bumbu beras, sayurannya sedikit,” ujar Dwi, lajang kelahiran Singkawang, Kalimantan Barat (Kalbar). 

Pengalaman Dwi boleh jadi dialami banyak orang, yang terjebak dengan nama “bubur pedas”. Padahal, wujud bubor paddas berbeda jauh dari bubur umumnya. Begitu pula rasa aslinya; tak sepedas yang dibayangkan. 

Penuh sayuran
Ada banyak versi mengenai istilah pedas pada kuliner ini. Ada yang bilang karena bubor paddas mengunakan berbagai jenis sayuran. Ada pula yang menyebut karena pengunaan merica atau lada.

“Memang ada rasa-rasa pedas karena menggunakan lada hitam,” kata Sri Yulianti (40), pemilik Bubur Pedas Pa’ Ngah yang berlokasi di Jalan Sungairaya Dalam, Pontianak.

Bubur Pedas Pa’ Ngah termasuk legendaris di Pontianak. Usaha ini dirintis Sudarman (alm) alias Pa’ Ngah sekitar 1970. Bubur Pedas Pa’ Ngah kemudian diteruskan anak dan menantunya hingga memiliki tiga gerai. Satu gerai rata-rata menjual 30-50 porsi sehari.

Pendapat Yulianti diamini Abdul Muin Ikram (82), budayawan Sambas. “Tidak pedas, tapi ada rasa hangat di tubuh saat menyantapnya, karena menggunakan sahang (merica).”

Bubor paddas merupakan kuliner populer di Kabupaten Sambas, Kalimantan Barat. Sajian ini terdiri dari rajangan aneka sayuran yang dimasak bersama beras sangrai dan serundeng kelapa sehingga mengental seperti bubur berwarna keabuan. 

Resep asli menggunakan rajangan 40 jenis sayuran. Raja bubur pun disematkan kepada kuliner tradisional ini lantaran banyaknya bahan dasar yang digunakan. Belakangan, penggunaan sayuran disesuaikan dengan ketersediaan dan kondisi saat ini namun tetap beragam jenis.   

Jenis sayuran yang umum digunakan adalah kangkung, pakis merah, tauge, kacang panjang, gambas, ubi jalar, jagung, dan kacang tanah. Ada pun pelarutnya mengunakan kuah kaldu dari tulangan sapi atau ikan teri. 

Seporsi bubor paddas disajikan bersama taburan kacang tanah dan teri goreng. Aroma dan citarasanya begitu khas. Semua sayuran membaur sempurna sehingga tak ada satu pun rasa yang dominan.

Titah Raja
Bubur pedas atau bubor paddas, dalam dialek Melayu Sambas, sudah dikenal sejak ratusan tahun silam. Asal-usul makanan ini bermula dari ancaman bencana kelaparan akibat paceklik panjang. Rakyat dari berbagai pelosok negeri pun berdatangan ke istana dan mengadu kepada raja.

Raja Sambas memutuskan untuk memberikan sekarung beras kepada setiap kampung. Keputusan ini diprotes perwakilan warga. Daripada putus (tidak ada) sama sekali, lebih baik genting (kurang), begitu penegasan raja.

“Bikin saja bubur pedas, dengan beras segenggam dan dicampur sayur yang banyak. Bikin sepanci besar agar cukup dimakan anak-beranak untuk satu hari,” titah sang raja.

Titah itu ditaati rakyat. Mereka memasak bubur dari beras pemberian raja dan dicampur berbagai jenis sayuran yang diperoleh di sekitar rumah. Rakyat pun terhindari dari ancaman kelaparan. Kebiasaan membuat bubur pedas berlanjut hingga kini, kendati bukan untuk menu utama sehari-hari.

Legenda bubur pedas ini dituliskan kembali oleh Uray Husna Asmara, guru besar Universitas Tanjungpura, Pontianak, dalam Aneka Resep Masakan Khas Kalbar, terbitan 1997. Dia mengutip sebuah artikel di harian Akcaya edisi 21 Oktober 1997. Cerita serupa juga berkembang dari mulut ke mulut di Sambas. 

“Cerita ini sebenarnya kurang tepat. Di Sambas tak pernah ada bencana kelaparan, kecuali di zaman (penjajahan) Jepang,” ujar Muin.

Muin berpendapat, bubur pedas lahir dari kearifan lokal warga Sambas yang memanfaatkan sumber daya alam setempat. Muin menunjuk penggunaan sayuran yang merupakan komoditas lokal atau hasil kebun sendiri.

Legenda Mak Kesum
Bubor paddas kini bukan hanya bisa dinikmati di Sambas atau wilayah pesisir utara Kalimantan Barat. Ia bisa dijumpai di daerah lain. Gerai makanan yang menyediakan bubor paddas juga tersebar di Pulau Jawa, bahkan Serawak di Malaysia. Ia dibawa dan diperkenalkan para perantau asal Sambas. Penjual bubur pedas pun kebanyakan berasal atau keturunan Melayu Sambas.

Seiring penyebarannya, bubur pedas muncul dalam berbagai kreasi untuk menyesuaikan ketersedian bahan dan selera konsumen. Berdasarkan publikasi Dinas Pemuda Olahraga Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Sambas, bubur pedas kreasi muncul sekitar 1960. Ia menggunakan bahan tambahan seperti gambas, daun buas-buas (singkil), wortel, kangkung, dan tulangan sapi. Ada pula yang menambahkan irisan daging sapi, bahkan bakso, dan larutan cabai. 

“Bubur pedas asli tidak pernah menggunakan tulangan atau daging sapi, kecuali kikil karena tidak berlemak,” ujar Muin, yang juga mantan Kepala bidang Sarana Kebudayaan Kanwil Depdikbud Kalimantan Barat.

Kendati ada beragam kreasi, ada satu bahan yang wajib digunakan: daun kesum (Polygonum odoratum). Daun kesum juga dikenal dengan nama Chinese knotweed/Vietnamese mint atau daun laksa. Kesum berfungsi sebagai penambah aroma dan kelezatan. 

“Kalau tidak ada daun kesum, berarti bukan bubur pedas Sambas,” ujar Muin. 

Ada sebuah dongeng terkenal di Sambas yang mengisahkan asal-muasal nama tumbuhan aromatik dan diyakini berkhasiat obat ini. Alkisah, seorang raja di Sambas jatuh sakit sehingga kehilangan selera makan. Sang raja lantas menggelar sayembara.

Seorang perempuan tua yang biasa dipanggil Mak Kasum tertarik mengikuti sayembara. Dia menyuguhkan bubur hangat ke hadapan raja. Tak disangka, raja menyantapnya dengan lahap hingga hidangan itu ludes tak bersisa. Raja kemudian meminta Mak Kasum membuatkannya lagi untuk keesokan hari, dan begitu seterusnya hingga kesehatan raja pulih.

Karena penasaran, raja bertanya rahasia kelezatan bubur itu. Mak Kasum mengatakan dia selalu mencampurkan sehelai daun tumbuhan yang terdapat di sekitar rumahnya tapi dia sendiri tak tahu namanya.

“Ya, sudah. Kalau begitu, diberi nama daun kasum (kesum) saja!,” kata sang raja.*@arysza_ sativa

COMMENTS

Name

Beranda Negeri,34,Edukasi,12,Ekologi,55,Ekonomika,45,Inspirasi,34,Jelajah,20,Realitas,16,Riwayat,12,Tekno,11,Tradisi,58,
ltr
item
PeladangKata: Raja Bubur dari Sambas
Raja Bubur dari Sambas
https://3.bp.blogspot.com/-lMCPuvkxvv8/WLnDn-ooYnI/AAAAAAAADEA/TxeaDaY19VoVY430gkz1IYoDRi7VsIH2gCLcB/s200/Bubur%2BPedas.JPG
https://3.bp.blogspot.com/-lMCPuvkxvv8/WLnDn-ooYnI/AAAAAAAADEA/TxeaDaY19VoVY430gkz1IYoDRi7VsIH2gCLcB/s72-c/Bubur%2BPedas.JPG
PeladangKata
http://www.peladangkata.com/2017/02/raja-bubur-dari-sambas.html
http://www.peladangkata.com/
http://www.peladangkata.com/
http://www.peladangkata.com/2017/02/raja-bubur-dari-sambas.html
true
1600297275400218305
UTF-8
Loaded All Posts Not found any posts VIEW ALL Readmore Reply Cancel reply Delete By Home PAGES POSTS View All RECOMMENDED FOR YOU LABEL ARCHIVE SEARCH ALL POSTS Not found any post match with your request Back Home Sunday Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday Saturday Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat January February March April May June July August September October November December Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec just now 1 minute ago $$1$$ minutes ago 1 hour ago $$1$$ hours ago Yesterday $$1$$ days ago $$1$$ weeks ago more than 5 weeks ago Followers Follow THIS CONTENT IS PREMIUM Please share to unlock Copy All Code Select All Code All codes were copied to your clipboard Can not copy the codes / texts, please press [CTRL]+[C] (or CMD+C with Mac) to copy